盛岡冷麺の味の土台は、なんといってもスープ。伝統的に牛骨や牛肉を煮出して作られる冷麺のスープには、透明なのに深い、不思議な旨味があります。

牛骨からしか出ない旨味がある

牛骨をじっくり煮出すと、骨や髄からアミノ酸やゼラチン質が溶け出し、上品なコクのあるだしになります。鶏がらより力強く、豚骨より澄んだ味わい — 冷やしても旨味がしっかり感じられるのが、冷たいスープに牛骨が選ばれてきた理由です。

「澄んだスープ」と「白湯」の違い

同じ骨のスープでも、火加減で仕上がりは真逆になります。沸騰させず静かに煮出すと、脂が乳化せず透明に澄んだスープ(清湯)に。強火でぐらぐらと煮立てると、脂とゼラチンが乳化して白く濁った濃厚な白湯(パイタン)になります。透明か白いかは、濃さではなく製法の違いなのです。

冷麺には「澄んだ」スープを

冷麺のスープが伝統的に澄んでいるのは、冷たくして飲んだときの後味の軽さとキレを大切にしてきたから。琥珀色に澄んだスープにキムチの辛味を溶かしながら味わうのが、盛岡流の楽しみ方です。

実は「白湯で食べる冷麺」も

東京冷麺では、辛くない【黄金の牛骨白湯スープ】への変更(+100円)もご用意しています。まろやかな白湯×冷麺は、辛さが苦手な方やお子さまにもおすすめ。冷麺(盛岡系)の澄んだスープと食べ比べて、牛骨の二つの顔を楽しんでみてください。