四川料理ブームですっかりおなじみになった花椒(ホアジャオ)。あの「しびれる辛さ」の正体を知ると、四川麻辣坦々冷麺がもっと楽しくなります。

花椒は「唐辛子」ではない

花椒は中国原産の山椒の仲間で、唐辛子とはまったく別の植物です。唐辛子の「ヒリヒリする熱い辛さ(辣・ラー)」に対し、花椒がもたらすのは「唇や舌がしびれる感覚(麻・マー)」。このふたつを組み合わせたのが、四川料理の代名詞「麻辣(マーラー)」です。

しびれの正体はサンショオール

花椒のしびれは、サンショオールという成分が触覚の受容体を刺激することで生まれます。辛さというより、微細な振動のような不思議な感覚。これが唐辛子の辛さと合わさると、味に奥行きとリズムが生まれ、「痛いのになぜか箸が止まらない」中毒性につながります。

冷たい麺×麻辣という贅沢

熱々の麻辣料理は汗だくになりますが、冷たく締めた麺との組み合わせなら、しびれと辛さの刺激はそのままに、爽快感もプラス。四川麻辣坦々冷麺(1,100円)は、麻辣好きにこそ試してほしい一杯です。

卓上の花椒で「追いしび」も

東京冷麺の卓上には花椒をご用意しています。どのメニューでも「追い花椒」で自分好みのしびれを足せるので、味変コラムを参考にぜひお試しを。