ラーメンやうどんは、少し目を離すとすぐにのびてしまいます。ところが冷麺の麺は、最後の一口までコシが残っている。この「のびにくさ」には、麺の素材と作り方に理由があります。
コシの正体は「でんぷん」
盛岡冷麺の麺は、小麦粉に馬鈴薯(じゃがいも)などのでんぷんをたっぷり加えて作られます。小麦粉だけの麺のコシが「グルテン」の弾力なのに対し、冷麺のコシは加熱で糊化したでんぷんが、冷やされてぎゅっと固まる力から生まれます。半透明でつやのある見た目も、このでんぷんならではです(盛岡冷麺の基礎知識)。
茹でて、氷水で締める
冷麺作りの肝は、茹で上げた麺をすぐに冷水・氷水で締める工程です。熱でやわらかくなったでんぷんは、急激に冷やされることで一気に引き締まり、あの独特の弾力とツルツルした表面が生まれます。締めが甘いと麺がぼんやりした食感になってしまうので、ここは職人の腕の見せどころ。
冷たいスープだから、のびにくい
麺がのびる主な原因は、熱いスープの中で麺が水分を吸い続け、組織がゆるんでいくこと。冷麺はスープ自体が冷たいので、麺が熱でゆるむことがなく、締めたときのコシが長く保たれます。「冷たい麺料理」という形そのものが、コシを守る仕組みになっているわけです。
とはいえ、冷たいうちが一番おいしい
のびにくいとはいえ、器もスープもキンと冷えた出てきた瞬間が最高の状態であることに変わりはありません。写真を撮ったら、まずはそのまま一口。それからお酢や辛味で味変を楽しむのが、冷麺のコシを味わい尽くすコツです。
盛岡から直送の麺で
東京冷麺では、盛岡から直送した特製麺を使っています。まずは冷麺(盛岡系)900円で、この「のびないコシ」を体感してみてください。